Spre deosebire de toate meringuzele franceze cunoscute, în rețeta căruia zahărul este bătut cu albușuri brute de ou, meringue elvețiană este gătită într-o baie de apă. În același timp, riscul de eșec este redus la zero: datorită efectului de temperatură, proteina din ou devine mai densă și, prin urmare, păstrează forma mai bună, iar cristalele de zahăr sunt mai ușor dizolvate în ea. Cu privire la modul de a face o bază de elită și cremă elvețiană pe baza sa, vom vorbi mai departe.
Rețeta pentru mersul elvețian
ingrediente:
- proteine din două ouă;
- zahăr granulat - 110 g;
- pudră de cacao (opțional) - 5 g.
preparare
Mai întâi, bate ușor zahărul cu proteine din ou la temperatura camerei, exact până în momentul apariției unei spume ușoare pe suprafața amestecului. În acest timp, o cantitate mică de apă se va fierbe doar în cratiță. Am plasat un recipient cu meringu peste apă fierbinte, asigurându-vă că lichidul nu atinge ziua cu proteina. Se agită de 3 minute peste abur, verificați dacă toate cristalele de zahăr au dizolvat proteina de măcinat între degete. Încălziți amestecul cu încă 10 minute până la o consistență a amestecului, potrivită pentru marshmallow. Am pus merengu într-o pungă de patiserie, l-am pus pe pergament și greu am turnat cacao. Am pus în cuptor la o temperatură de 100 de grade pentru o oră și jumătate și, după oprire, lăsați merengue să se usuce încă o oră.
Ciocolată meringue elvețiană
ingrediente:
- ou alb (mare) - 4 buc;
- zahăr - 100 g;
- zahăr pudră - 80 g;
- praf de cacao - 35 g.
preparare
Procesul de fabricare a chiftelor de ciocolată repetă complet rețeta anterioară, diferindu-se doar în prezența zahărului sub formă de pudră și a cacao-ului.
Se amestecă proteinele cu ambele tipuri de zahăr și cacao, se pune amestecul pe o baie de apă și se amestecă timp de 3-4 minute. După expunerea la căldură, continuați să biciuiți meringa în afara aragazului timp de încă 10 minute. Puneți masa pe pergament și coaceți timp de 90 de minute la 100 de grade, apoi lăsați-o în cuptorul oprit timp de o jumătate de oră, astfel încât să nu crape în timpul extracției.
Meringue elvețiană cu unt de arahide
ingrediente:
- albe de ou - 6 buc;
- zahăr granulat - 240 g;
- zahăr brun - 60 g;
- unt - 420 g;
- unt de arahide (fără bucăți) - 530 g.
preparare
Repetăm procedura prin încălzirea și frământarea meringue prin analogie cu cele două rețete anterioare. După ce meringa a petrecut 3 minute pe foc, continuați să o frământați timp de încă 10 minute fără a se expune la căldură, după care începem treptat, într-o mică bucată, să adăugăm în castron un amestec de proteine bucăți de ulei moale. După adăugarea întregului unt, amestecați miezul la cea mai mare viteză timp de exact 60 de secunde, apoi puneți untul de arahide și continuați să lucrați la putere mare până când alunele sunt distribuite uniform.
Creamul de la meringue elvețian ar trebui să fie utilizat imediat.
Crema de vanilie bazată pe meringue elvețiană
ingrediente:
- ou alb - 5 buc. (150 g);
- zahăr - 240 g;
- unt - 340 g;
- extract de vanilie - 20 ml;
- paste din fasole de vanilie - 15 ml.
preparare
Se amestecă albușurile de ou cu zahăr, se pune pe o baie de apă și se amestecă timp de 10-12 minute. După scoaterea recipientului de la foc, continuați să mutați la o putere medie în aceeași perioadă de timp sau până când merenga devine netedă și strălucitoare. În acest moment, începem să vărsăm parfumuri, în cazul nostru este vanilie. Când se adaugă atât pasta cât și extractul, reduceți viteza dispozitivului la minimum și începeți să adăugați porții mici de unt la temperatura camerei. Când se adaugă tot petrolul, meringue-ul elvețian poate fi folosit pentru a decora prăjiturile, prăjiturile și alte delicatese.